Моле является одним из самых сложных соусов Мексики. В его основе гораздо больше составляющих, чем молотый чили, шоколад и семена кунжута. В Оахаке, известной как земля семи моле, эти соусы варьируются по вкусу, цвету и популярности, но все они внушают страстную преданность подрывать минималистское кулинарное движение. Мексиканцы ассоциируют соус моле с замысловатым блюдом, подобном симфонии Берлиоза, которое объединяет более 30 ингредиентов, чтобы создать нечто единое и гармоничное.
Соусы моле
Моле негро.
Черный моле самый сложный, трудоемкий и длительный из всех мексиканских соусов, поскольку в нем содержится около 34 ингредиентов. Хотя рецепт немного отличается от региона к региону, ингредиенты, которые никогда не меняются, включают мулато, пасилью, анчо, гуаджилло, чипотле и чилуакле. Эти перцы чили группируются с кучей специй, орехов и шоколадом. Этот бархатистый соус исторически подавался с гуаджолоте (индейка), но сегодня он чаще всего покрывает курицу и лепешки.
моле негро
Моле рохо.
Чили и семена кунжута получают почетное место в центре моле рохо с 20 другими ингредиентами. Перцы анчо и гуаджилло слегка поджаривают для сохранения красного цвета. В южных регионах Оахаки повара также часто добавляют свежие или сушеные креветки. Красный моле почти всегда сопровождается с курицей и является самым острым из всех мексиканских соусов.
рохо красный
Моле колорадито.
Колорадито готовится в центральной и северо-западной части штата. Самое характерное отличие этого мексиканского соуса — он намного слаще других моле. Бананы, изюм и корица являются центральными ингредиентами вместе с шоколадом и чили анчо. Кремовая консистенция моле колорадито часто встречается в сочетании с энчиладой, которую подают на рынках.
соус моле
Моле амарилло.
Этот вид мексиканского соуса высоко почитается в районе Валье (который включает в себя центр города Оахака). Он очень густой, от желтого до оранжево-коричневого цвета и немного печет. Приправа включает два вида высушенных чили — чилуакле и гуахильо, и священную траву, придающую особый вкус. Моле амарилло часто выходит из ресторанов и домов на улицы. Продавцы продуктов питания щедро наливают соус на измельченную курицу, помещенную на удлиненные кукурузные лепешки.
амарилло соус
Моле манчамантел.
Это сладко-острый фруктовый соус густой текстуры и ярко-красной окраски, в котором слащавые вспышки из кусочков ананаса и сладкого подорожника уравновешивают острый вкус чили анчо. Манчамантел может сопровождаться курицей или свининой.
мексиканский соус
Моле чичило.
Это, пожалуй, наиболее редкий из моле в Оахаке. Он готовится практически во всем штате, но только в таких особых случаях, как свадьбы, крещения или вечеринки религиозных покровителей городов. Чичило начинается с богатого говяжьего бульона и включает чили де арбол, пасилью и мулато. Он наименее сладкий из моле и оставляет послевкусие аниса и лакрицы на задней стороне языка. Чичило всегда подают в глубоких блюдах, потому что он не очень густой, и сопровождают обильными лепешками.
чичило
Моле верде.
В центре ярко-зеленого верде находятся тыквенные семечки, зазубренные острые листья епазота и тысячи свежих томатилло. Из семи мексиканских моле из Оахаки, только этот соус не содержит сушеных перцев чили. Верде потребляется в основном в долинах, часто встречается возле свинины и морепродуктов, и традиционно сопровождается мескалем или пивом.
соус верде
