Экспертное руководство по сочетанию саке с японской едой


Саке - это невероятно уникальный, загадочный и универсальный напиток, который так же прекрасно дополняет еду, как вино. Существует множество факторов, определяющих вкус саке, и думать обо всем этом может быть страшно. Чтобы понять суть саке с точки зрения новичка (и любителя японской кухни), заручитесь этим небольшим руководством, составленным с помощью профессионалов в области саке: некоторые мудрости, плюс несколько бутылок.

Японские закуски под саке

Основные факты о саке.

На самом деле это миф, что саке - рисовое вино. Оно не считается вином, потому что нет того же процесса, при котором дрожжи превращают сахар в спирт - вместо этого крахмал преобразовывается с помощью ферментации. Саке относится к отдельной категории, и если уж на то пошло, оно ближе к пиву. Большинство саке сухое, хотя сильные цветочные ноты могут вызвать ощущение сладости во вкусе.

1-rukovodstvo-po-sochetaniyu-sake-s-yaponskoy-yedoy

японское саке

Три основных стиля саке.


Сложность, элегантность и ценность саке - все это связано с тем, насколько отполированы зерна риса, из которых оно изготовлено. Чем более отполировано саке, тем чище крахмал и, следовательно, чище вкус. Помимо этого, на вкус саке влияет множество других факторов: пастеризация, фильтрация, добавление спирта и разбавление. Все эти техники варьируются в зависимости от подхода мастера саке.
Существует три уровня шлифовки риса, которые также соответствуют ценности саке:

Дзюммай: 70 процентов (или меньше) остается неполированным. Как правило, имеет сильный привкус риса и обычно легкий и освежающий. Это саке начального уровня.



Гиндзе: 60 процентов (или меньше) остается неполированным. Фруктовые и цветочные ноты, более нюансированные, чем у дзюммай, но все еще легкие и освежающие.

Дайгиндзе: 50 процентов (или меньше) остается неотшлифованным. Производится в меньших количествах более традиционными методами. Более богатые вкусовые и ароматические профили, демонстрирующие сложность и утонченность.

2-rukovodstvo-po-sochetaniyu-sake-s-yaponskoy-yedoy

виды саке

Сервировка и сочетание саке.

Саке - универсальный напиток. Оно сочетается со многими вещами, которые могут быть сложными для вина, например, со спаржей. Обычно саке продается в бутылках немного меньших, чем вино - 720 мл вместо 750 мл. Ваши порции саке не должны быть такими же большими, как бокал вина. Кроме того, согласно японскому обычаю, вежливо наливать своим компаньонам по обеду, прежде чем наполнять свою собственную чашку.

Когда дело доходит до саке, важна температура. Некоторые предпочитают подавать саке комнатной температуры, а не прямо из холодильника. Если вы собираетесь пить саке подогретым, попробуйте приготовить пароварку со стеклянным графином в кастрюле - и не доводите его до кипения. Слишком горячее саке потеряет аромат. Стремитесь примерно к 110 градусам. Многие знатоки японского напитка говорят, что горячее саке нехорошо, потому что оно уничтожает вкус. С другой стороны, есть время и место для горячего саке.

3-rukovodstvo-po-sochetaniyu-sake-s-yaponskoy-yedoy

как пить японское саке

Бутылки саке, чтобы попробовать:


Asabakiri Suijin Junmai.

Сухое и слегка вяжущее. Фантастическое саке начального уровня. Ориентировочная стоимость: $ 25. Сочетается с жирным мясом, например свиной грудиной, и рыбой, например торо.

4-rukovodstvo-po-sochetaniyu-sake-s-yaponskoy-yedoy

японская закуска под саке


Miyasaka Yawaraka Junmai.

В этом саке немного меньше алкоголя, чем в большинстве других - 12 процентов, а не 15, поэтому вы можете выпить его на обед с суши. При комнатной температуре, он мягкий, цветочный и очень легкий. Когда напиток теплый, он демонстрирует глубокие нотки умами и очень успокаивает с еще более тонкими ароматами. Цена: $ 22. Сочетается с суши и рамэном.

5-rukovodstvo-po-sochetaniyu-sake-s-yaponskoy-yedoy

марки саке


Akitabare Shunsetsu Honjozo.

Саке хондзедзо изготавливается с добавлением пивного спирта, поэтому вкус более крепкий. Добавление спирта в саке - это техника, похожая на посыпание солью куска прекрасного мяса - она просто добавляет нужное количество вкуса. Саке свежий и сухой, но очень цветочный. Цена: $ 27. Хорош в паре с рамэном.

6-rukovodstvo-po-sochetaniyu-sake-s-yaponskoy-yedoy

японское саке


Kokuryu Kuzuryu Junmai.

Очень ароматное саке, с множеством косточковых фруктов в амбре, сопровождаемое умами во вкусе и повышенной кислотностью. Стоимость: $ 32. Отлично подходит к овощным блюдам.

7-rukovodstvo-po-sochetaniyu-sake-s-yaponskoy-yedoy

виды саке


Tedorigawa Kinka Daiginjo.

Это непастеризованное саке, которое придает ему общую дымность и аромат умами, а также нотки спелой дыни. Фантастический пример сложности и качества саке дайгиндзе. Приблизительная цена: $ 45. Сочетается с сашими, темпурой и блюдами с грибами.

8-rukovodstvo-po-sochetaniyu-sake-s-yaponskoy-yedoy

японская закуска под саке

Расскажите друзьям