Термин «пицца» впервые был записан в X веке в латинской рукописи из итальянского города Гаэта, тогда еще являвшегося частью Византийской империи. С тех пор повара во всем мире добавляли свои штрихи в это блюдо, и оно приобрело множество различных форм. Сегодня пиццу не готовят разве что на Марсе. Есть много российских сетей ресторанов, заветных пиццерий в Париже и закусочных в Буэнос-Айресе, которые делают дрожжевые лепешки с начинкой. Однако самая известная пицца проживает в Италии.
Пицца, наряду с огромным ассортиментом пасты, часто является первой едой, о которой мы думаем, когда представляем итальянскую кухню. Вместе с тем, пицца является национальным блюдом Италии, но нет никакой национальной пиццы Италии. Консенсус сводится к одной точке: «моя пицца лучше вашей». Вот семь классических итальянских стилей пиццы, которые помогут вам ориентироваться по итальянской пиццерии.
Итальянская пицца
1. Пицца napoletana.
Есть большая вероятность, что именно эту пиццу большинство людей считают настоящей итальянской. Неаполитанская пицца поставляется из Неаполя и имеет строгий набор правил производства: для теста можно использовать только пшеничную муку, дрожжи, соль и воду, которые сглаживаются до толщины около трех миллиметров. Она увенчана соусом из помидоров Сан-Марцано или Рома, а сыр должен быть настоящей моцареллой из молока буйволов, выращенных в регионах Кампания и Лацио. Пицца быстро готовится в разгоряченной дровяной печи, чтобы получить пушистую корочку, которая так же вкусна, как и тонкая, наполненная ингредиентами середина.
Этот метод производства защищен ЮНЕСКО, а также Ассоциацией Vera Pizza Napoletana. Вы можете найти настоящую неаполитанскую пиццу вне Италии — просто знайте, что она законна, только если сертифицирована.
стили пиццы
2. Пицца al taglio.
Пицца по-римски al taglio (буквально «по нарезке») выпекается на больших прямоугольных противнях, нарезается на квадраты и продается по весу куска. Она запекается (чаще) в электрических духовках до 15 минут, в результате чего получается хрустящая воздушная золотая корочка толщиной до дюйма. В своих лучших проявлениях, аль тальо является платформой для некоторых из самых дорогих сыров, колбасных изделий и морепродуктов.
Не вся пицца аль тальо — римская, она готовится во многих районах Италии и имеет различные региональные особенности. Эти быстрые закуски на ходу иногда называются другими простыми именами — пицца in teglia (на сковороде) и пицца al trancio (кусочек).
пицца в Италии
3. Пицца romana.
Еще одна разновидность пиццы, распространенная в Риме, это круглая пицца романа, которая готовится в электрической духовке, а тесто замешивается с добавлением масла, что способствует чрезвычайному хрусту получаемой основы. Корка пиццы является исключительно тонкой, ультра-свежей и самоподдерживающейся. Если вы держите ломтик за его закругленный конец, то точка треугольника никогда не будет провисать. А когда вы пытаетесь сложить ее возникает расщелина, претворяющая это усилие в тщетное.
настоящая итальянская пицца
4. Пицца alla pala.
Пицца алла пала — одно из старейших блюд Рима и альтернативный термин для продолговатой пиццы. Неаполитанцы содрогаются от одной мысли, привыкнув к классическому круглому пирогу с его типичной вздымающейся корочкой. Но тем не менее, алла пала — одна из самых новых кулинарных тенденций за пределами границ города. Это портативная закуска, которую можно купить на площадях, выбирая между разными начинками.
Пицца названа в честь деревянного (иногда алюминиевого) лопатообразного инструмента, который используется как для извлечения ее из духовки, так и для сервировки. Алла пала готовится в электрических духовках на квадратных или прямоугольных листах. Текстура пиццы может варьироваться, но в большинстве случаев — это хрустящая корочка и мягкая пушистая середина.
стили пиццы
5. Пицца sfincione.
Любой открытый рынок в Сицилии имеет множество разносчиков еды, курсирующих на трехколесных автомобилях. Это не самый лучший способ продажи продуктов в санитарном отношении, но еще никто никогда не умирал после того, как съел кусок сфинчини. Но предостережение существует: после одного ломтика многие оказались безнадежно зависимыми.
Помимо рынков, вы найдете сфинчини в пиццериях, кафетериях и пекарнях. Они, безусловно, чище, но вкус немного другой. Сфинчини имеет круглую или прямоугольную форму в зависимости от того, где она покупается. Начинка, как правило, включает сыры из козьего и коровьего молока, соус на основе томатов и анчоусы.
А теперь, внимание! Обычно сицилийцы довольно открыты и общительны, и у них отличное чувство юмора. Однако обладают вспыльчивым характером, и серьезно относятся к своей еде, присваивая ей свое особое имя и место в сицилийской кухне. И если вы назовете сфинчини пиццей, то, скорее всего, услышите, как кто-то кричит: «Возьми веревку». То, что туристы называют сицилийской пиццей является чем-то средним между пиццей и фокаччей, и причисляется сицилийцами к уличной еде, которая одинаково хороша на обед или ужин.
пицца в Италии
6. Пицца al padellino.
Это итальянский вид пиццы, больше всего связанный с Турином, который выпекают и подают в маленьких круглых сковородках. Тесто поднимается больше, чем обычно (иногда фаза покоя длится до 24 часов), что делает пиццу толстой и особенно пушистой. Аль паделлино может быть наполнена чем угодно — от ветчины и сыра до болгарского перца и прошутто, но начинка также намного гуще.
настоящая итальянская пицца
7. Пицца fritta.
Если фритте потребовалось некоторое время, чтобы очаровать итальянцев за пределами Неаполя, то это только потому, что жарка во фритюре такой нежной пищи как пицца, может показаться неосторожной. Но у фритты наконец-то наступил свой момент. Сегодня жирная уличная еда — это модно, приготовление теста в большом чане с горячим маслом утратило свое клеймо, и, пожалуй, самое главное, пицца фритта выглядит здорово в Instagram.
Это чудо кулинарной науки: вы бросаете в глубокую фритюрницу круглый или полумесяцем мешочек с начинкой, и наблюдаете, как он набухает и меняет цвет. Получается исключительно воздушный кокон золотого совершенства. После вскрытия, как будто начинка — рикотта, проволоне (копченый сыр), помидор и салями – не была тронута ни каплей масла. Вам почти не понадобятся салфетки. Почти.
стили пиццы
