Если вы наслаждались индийской едой вне Индии, вероятно, вы столкнулись с паниром. Этот мягкий сыр появляется в карри и бирьяни в виде белых кубиков, похожих по внешнему виду на адыгейский или брынзу. Если на этом ваши знания об индийском сыре заканчиваются, вам придется многому научиться.
В Индии сыр, возможно, не совсем обычен, но сорта, которые существуют, разнообразны по вкусу и текстуре — и они прибывают со всей страны, от Бенгалии до Гималаев. Одна разновидность настолько жесткая, что ее можно медленно жевать как жвачку, в то время как другая, более редкая вариация имеет ароматный дымчатый вкус. Многие сыры служат основой для сладостей, продаваемых уличными торговцами по всей Индии. Фактически, звездой некоторых самых популярных десертов в Индии — от сандеша до гулаб джамуна — является сливочный, острый, соленый сыр.
Вот пять видов сыров, о которых должен знать любой знаток индийской кухни.
Индийские сыры
1. Чхена.
Этот творожный сыр изготавливается путем добавления лимонного сока к буйволиному или коровьему молоку. В то время как панир прессуют в лепешки или кубики до тех пор, пока он не станет безводным, чхена делается влажным и рассыпчатым. Чхена особенно популярен в Бангладеш и регионе Одиша в Индии, где он чаще всего используется для приготовления десертов, таких как расгулла. Чхена пода — еще один популярный пирожный десерт из печеного сыра, приправленный кардамоном, изюмом и орехами кешью. Чхена — это также основа для сладостей, называемых сандеш, которые часто формуются в формы, такие как рыбы и слоны.
индийский сыр
2. Калари.
Этот эластичный сыр, популярный в индийских регионах Раджури, Пунч и Удхампур, а также в Кашмире, традиционно готовят в железном горшке, а затем дают высохнуть на солнце, пока он не затвердеет. Иногда он используется в качестве уличной еды в регионе Джамму — сплющенные котлеты из калари обжаривают на горячей сковороде, так что внешняя сторона становится золотой и хрустящей, а внутренняя остается липкой. Это также может быть обернуто в кусочек кульчи (тип лепешки) и подано с острым соусом чатни.
индийский сыр
3. Чхурпи.
Этот твердый сыр из молока яка, также известный как дурукхо, в основном используется в регионах Гималаев, включая Сикким, Дарджилинг и Калимпонг, а также в Непале и Тибете. Чхурпи прессуют, ферментируют, чтобы придать ему острый аромат, а затем сушат в прямоугольниках размером с укус. Сыр хранится годами, что делает его популярной закуской среди скотоводов и любителей активного отдыха, которые уважают долгие походы. На самом деле разжевывать чхурпи настолько трудно, что иногда его сравнивают с жевательной резинкой. Чхурпи также добавляют в суп или сочетают с перцем чили, чтобы приготовить чатни.
Индия сыр
4. Бандель.
Этот сыр возник в португальской колонии Бандель в восточной части индийского региона Бенгалия. В XVII веке поселенцы в этой маленькой деревушке нанимали местных бирманских поваров, которых они обучали португальским технологиям приготовления сыра. Сегодня сыр в основном производится в Вишнупуре, и его можно найти на рынках в Калькутте. Сначала сырную творожную массу отделяют от сыворотки, затем формуют в круглую форму и коптят. Полученный сыр сухой и рассыпчатый по текстуре. Бандель хорошо присолен, так что его можно хранить без охлаждения в течение длительных периодов.
индийский сыр
5. Хоа.
Основа для многих индийских сладостей, хоа (или хойя), делается путем перемешивания вареного молока, пока оно не превратится в густую пасту. Гулаб джамун, обжаренный во фритюре в розовой воде, и педа, приправленная шафраном или кардамоном, являются одними из самых популярных его применений. Большая часть сыра хоа производится в штате Уттар-Прадеш на севере Индии. Существует несколько различных видов сыра хоа, в том числе батти — самый твердый сорт, который можно натереть, и даан-е-даар — самый зернистый и мягкий.
индийский сыр
